Conservación de los ovoproductos

Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. No obstante, existen algunas normas generales en función del tipo de ovoproducto:

  • Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes. Una vez abierto el envase, debe evitarse la contaminación y la absorción de humedad. Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente
  • Los ovoproductos líquidos pasterizados refrigerados se deben conservar a las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente.
  • Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se mantienen a una temperatura inferior a los -18ºC. y tienen una larga duración si se mantienen a menos de -12°C. Deben descongelarse en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir.

La clara en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura ambiente.

El huevo entero en polvo y la yema en polvo es recomendable conservarlos en frío, a menos de 10°C, para mantener la calidad.

  • El huevo entero en polvo normal no estabilizado tiene una vida comercial de aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de un año en refrigeración.
  • El huevo entero estabilizado (sin glucosa), puede durar hasta un año a temperatura ambiente.
  • La yema del huevo en polvo no estabilizada se conserva entre tres meses a temperatura ambiente y más de un año en refrigeración.
  • La yema del huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene una vida comercial cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de más de un año en refrigeración.

MUY IMPORTANTE

El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad alimentaria de su producto en el envase cerrado hasta el momento indicado como fecha de caducidad. Una vez abierto el envase, su contenido se puede contaminar por el medio ambiente, utensilios o recipientes como si fuera huevo fresco. Por ello se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones y conviene utilizarlo lo antes posible.

Salvo que el fabricante indique lo contrario, no deben mantenerse los envases de huevo líquido a temperatura ambiente, tanto si están abiertos como cerrados.

Manejo en la cocina y la restauración

Huevo fresco

Consumidores y profesionales deben utilizar solamente huevos de categoría A procedentes de centros de embalaje autorizados y con la cáscara en buen estado (intacta y limpia).  Estos huevos se identifican mediante la información de la etiqueta del envase, que debe contener los siguientes datos obligatorios:

informacion_Etiqueta_ovoproducto

Y además en su cáscara deben llevar identificado el número de registro de la granja productora, con la información siguiente:

Los huevos de categoría A no están lavados, desinfectados ni tratados, por lo que pueden tener contaminación ambiental en su cáscara. Desde el momento de la compra una manipulación adecuada mantiene sus propiedades y evita contaminaciones.

Algunos consejos útiles para conservar los huevos:

Ovoproductos

Comprar solo ovoproductos procedentes de empresas autorizadas y registradas para su fabricación es garantía de control y seguridad alimentaria. Busque la marca sanitaria de la Unión Europea en el envase, que es obligatoria e identifica al fabricante con su número de registro:

Las indicaciones obligatorias en el etiquetado de los ovoproductos son las siguientes:

En la restauración colectiva los alimentos se compran, almacenan y manipulan en grandes cantidades. Por ello hay que tener previsto el espacio suficiente en cámaras adecuadas para su correcta conservación y considerar los tiempos de espera necesarios entre la preparación y el servicio.

Para la utilización de huevos y ovoproductos en la cocina es recomendable:

  • La norma española permite el uso de huevos en cáscara en la cocina profesional si los platos con huevo se cocinan por encima de 75° C en el centro del alimento (para garantizar la eliminación de patógenos).
  • Conviene lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.
  • Desechar los huevos con olores o sabores extraños, mohos o aspecto anormal.
  • Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
  • Las pequeñas manchas de sangre que a veces aparecen en la clara no suponen riesgo. Pueden retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad.
  • Las “nubes”, engrosamientos y filamentos blancos de la clara son las chalazas, que se rompen al cascar el huevo y son más visibles en los huevos frescos.
  • Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo u ovoproductos deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. Los equipos y utensilios deteriorados pueden albergar microorganismos; es mejor desecharlos.
  • Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. No poner en contacto alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.
  • Separe claras y yemas con utensilios apropiados, evite hacerlo con la cáscara.
  • Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
  • Los procesos de elaboración deben ser continuos, sin esperas entre la preparación de materias primas y su cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se elabora la tortilla).
  • No preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado.
  • Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene (con ovoproducto si es un profesional) y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Un chorrito de vinagre o limón aporta acidez y facilita su conservación. Las salsas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, con un pH de 4,2 como máximo en el producto terminado.
  • Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos y mantenerlos en refrigeración un máximo de 24 h. si no se consumen tras su elaboración. En hostelería, cocinar los huevos revueltos en pequeñas cantidades, de no más de un litro, según el ritmo de servicio. Calentar hasta que estén firmes y no quede líquido visible. Usar ovoproductos si no se alcanzan 75°.
  • La mayonesa industrial requiere, una vez abierta, de las mismas precauciones que con otros alimentos perecederos (refrigerar y manipular con cubiertos limpios).
  • No mezclar alimentos crudos y cocinados. Si no es posible una separación física, hacer una separación en el tiempo, manipulándolos en diferentes momentos y limpiando bien entre ambos.
  • No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. En tiempo de calor (alrededor de 30°) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servir los alimentos.
  • Conservar en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en 24 horas tras su elaboración.
  • Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío:

– en caliente, a Tª > 65°C.

– en frío: alimentos de consumo inmediato (< 24 horas) a Tª< 8°C y el resto a Tª < 4°C.

– Las claras crudas pueden mantenerse refrigeradas en un recipiente limpio y bien cerrado hasta 4 días.

-Las yemas crudas con su membrana intacta pueden conservarse hasta dos días en un recipiente bien cerrado y cubiertas de agua. Las yemas cocidas, bien secas, pueden conservarse en un recipiente bien cerrado cuatro días.

  • Para refrigerar grandes cantidades de preparaciones con huevo calientes, mejor colocarlas en recipientes pequeños y se enfriarán más rápido.
  • Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas, pero la yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura.
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