mayo 10, 2016 Comments Closed

EL FUTURO DE LOS OVOPRODUCTOS, EN LA “SEGUNDA GENERACIÓN”

Publicado por:inovo onmayo 10, 2016

Nos hemos acostumbrado ya a ver los ovoproductos como una alternativa al uso de huevo en cáscara, pero sin mucha diferencia al fin y al cabo entre unos y otros: el huevo pasterizado, cocido, revuelto o en polvo se utilizan de modo muy similar que sus “parientes”, elaborados con huevos frescos. Durante unos cuantos años ese era quizá el objetivo, imitar al original, al huevo en cáscara.

Pero de un tiempo a esta parte este sector cree que la complejidad del huevo y las posibilidades que ofrece su rica composición deberían servir para mucho más que elaborar simplemente huevo entero, clara y yema en distintas presentaciones.

La investigación y la innovación se han puesto en marcha para darle oportunidades nuevas al sector, y este camino parece vislumbrar un futuro soñado en el que el huevo encontrará hueco el alimento de gran valor que es.

La clara de huevo se compone fundamentalmente de proteínas y agua, con algunas vitaminas y minerales. El uso de su proteína hidrolizada como un ingrediente muy versátil en la cocina, capaz de camuflarse bajo la apariencia de texturas similares a las de los productos lácteos, sus propiedades funcionales y su ausencia de color, olor y sabor característicos le han abierto muchas puertas para convertirse en un ingrediente de primer orden en la nueva cocina.

La yema tiene proteínas, lípidos, vitaminas y minerales muy importantes, pigmentos antioxidantes, y colina. Es la parte más nutritiva del huevo, pero no resulta tan popular en la actualidad como la clara, por su contenido en grasa y colesterol.

La cantidad de componentes interesantes de la yema y las posibilidades de mejorar la concentración de algunos de ellos mediante la dieta de las gallinas o con una sencilla transformación posterior abre un sinfín de posibilidades que están empezando a explorarse.

En los últimos años se ha logrado separar la mayor parte del colesterol de la yema, el componente más problemático para muchos consumidores. También se han mantenido las propiedades funcionales de la yema (color, capacidad emulgente, viscosidad) importantes en los procesos habituales de la industria alimentaria. Se han desarrollado también usos nuevos, como energy gel para deportistas e incluso nuevos materiales a partir de sus componentes grasos, biofilms que podrían emplearse en usos alimentarios y no alimentarios. Y no olvidemos la colina, la nueva vitamina, que forma parte de la lecitina del huevo y de la que este alimento es una fuente natural muy importante. Hay aún camino por recorrer para colocar a la yema el puesto de lujo que merece en la cocina y en la nutrición, pero podemos afirmar que nos deparará sin dudas sorpresas interesantes.

Todos estos procesos de investigación e innovación están ya desarrollándose en España. Confiamos en que puedan entrar con éxito en el mercado de nuevos componentes y derivados del huevo de interés comercial. Será la “segunda generación” de ovoproductos, y los nuevos consumidores los están esperando.

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