¿QUÉ SON LOS OVOPRODUCTOS?

Los ovoproductos son derivados del huevo, tras su procesado para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema). Evitan tener que manipular las cáscaras, y adaptan su composición y características funcionales a las necesidades de los usuarios. No son sucedáneos del huevo.  

El desarrollo tecnológico ha sido esencial en la evolución de la industria de elaboración de ovoproductos. Desde los simples procesos de pasterización hasta los métodos complementarios o alternativos más complejos (secado, presión, ultrasonidos, campos de pulsos eléctricos, ondas electromagnéticas, radiofrecuencia, cavitación…) la tecnología de fabricación de ovoproductos busca mantener las propiedades funcionales del huevo, alargar su vida útil y atender a la demanda cada vez más diferenciada de los clientes.

 También la evolución de los envases y las técnicas de envasado aséptico han contribuido a que los ovoproductos estén hoy presentes no solo en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, sino también en los hogares. Cada vez son más aceptados como una alternativa al huevo en cáscara que permite utilizar todas sus ventajas y facilita su uso.

La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, Anexo I) define los ovoproductos como “los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.

La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea la materia prima de origen, su procesado y los ingredientes o aditivos incorporados en su elaboración (por ejemplo, sal o azúcar).

Composición del huevo

Entero Yema Clara
Agua (g) 74,5 51,7 88
Energía (kcal) 162 353 49
Proteínas (g) 12,7 16,1 11,1
Carbohidratos (g) 0.68 0.3 0.7
Azúcares sencillos (g) 0.68 0.3 0.7
Lípidos (g) 12,1 31,9 0,2
AGS (g) 3,3 9,5 -
AGM (g) 4,9 13 -
AGP (g) 1,8 5,5 -
Colesterol (mg) 410 1260
C18:1 Ácido oleico (g) 4,4 11,7 -
C18:2 Ácido linoleico (g) 1,6 4,8 -
C18:3 Ácido linolénico (g) 0,098 0,26 -
Tiamina (mg) 0,11 0,29 0,022
Riboflavina (mg) 0,37 0,4 0,32
Equivalentes de Niacina (mg) 3,3 4,2 3,4
Vitamina B6 0,12 0,3 0,012
Eq. Folato dietético (μg) 51,2 159 9,2
Vitamina B12 (μg) 2,1 2 0,1
Vitamina C (mg) 0,3
Pantoténico (mg) 1,8 3,7 0,14
Vitamina A (Eq. De Retinol) (μg) 227 886
Retinol (μg) 225 881
Carotenoides (Eq. β-caroteno) (μg) 10 29
Vitamina D (μg) 1,8 5,6
Vitamina E (Eq. α- tocoferol) (mg) 1,9 5,5
Vitamina K (μg) 8,9 2 0,01
Calcio (mg) 56,2 140 11
Fósforo (mg) 216 590 21
Hierro (mg) 2,2 7,2 0,2
Iodo (μg) 12,7 12 6,8
Cinc (mg) 2 3,8 0,02
Magnesio (mg) 12,1 16 12
Sodio (mg) 144 51 170
Potasio (mg) 147 138 154
Manganeso (mg) 0,071 0,13 0,04
Cobre (mg) 0,065 0,35 0,006
Selenio (μg) 10 19 5,4

Fuente: LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. Herramienta básica para la valoración nutricional. Ortega RM, López AM, Requejo AM, Andrés P. (2004) Ed. Complutense. Madrid.

Entero Yema Clara
Agua (g) 38,9 9,8 34,3
Energía (kcal) 84,6 67,1 19,1
Proteínas (g) 6,6 3,1 4,3
Carbohidratos (g) 0.35 0.06 0.27
Azúcares sencillos (g) 0.35 0.06 0.27
Lípidos (g) 6,3 6,1 0,08
AGS (g) 1,7 1,8 -
AGM (g) 2,6 2,5 -
AGP (g) 0,94 1,0 -
Colesterol (mg) 214 239
C18:1 Ácido oleico (g) 2,3 2,2 -
C18:2 Ácido linoleico (g) 0,84 0,91 -
C18:3 Ácido linolénico (g) 0,05 0,05 -
Tiamina (mg) 0,06 0,06 0,01
Riboflavina (mg) 0,19 0,08 0,12
Equivalentes de Niacina (mg) 1,7 0,80 1,3
Vitamina B6 0,06 0,06
Eq. Folato dietético (μg) 26,7 30,2 3,6
Vitamina B12 (μg) 1,10 0,38 0,04
Vitamina C (mg) 0,12
Pantoténico (mg) 0,94 0,70 0,05
Vitamina A (Eq. De Retinol) (μg) 118 168
Retinol (μg) 117 167
Carotenoides (Eq. β-caroteno) (μg) 5,2 5,5
Vitamina D (μg) 0,94 1,1
Vitamina E (Eq. α- tocoferol) (mg) 0,99 1,0
Vitamina K (μg) 4,6 0,38
Calcio (mg) 29,3 26,6 4,3
Fósforo (mg) 113 112 8,2
Hierro (mg) 1,1 1,4 0,08
Iodo (μg) 6,6 2,3 2,7
Cinc (mg) 1,0 0,72 0,01
Magnesio (mg) 6,3 3,0 4,7
Sodio (mg) 75,2 9,7 66,3
Potasio (mg) 76,7 26,2 60,1
Manganeso (mg) 0,04 0,02 0,02
Cobre (mg) 0,03 0,07
Selenio (μg) 5,2 3,6 2,1

* Tamaño de la ración (unidad mediana): Huevo entero, 60 g. Yema, 19 g. Clara, 39 g.

Fuente: LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. Herramienta básica para la valoración nutricional. Ortega RM, López AM, Requejo AM, Andrés P. (2004) Ed. Complutense. Madrid.

Los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
Fácil empleo y dosificación.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de los huevos en cáscara: son más delicados de manipular y dan más trabajo para cascarlos y eliminar los residuos. Las cáscaras añaden un riesgo de contaminación mayor en la cocina.
Control de la seguridad bacteriológica
Manipulación más sencilla. Son de fácil almacenamiento, ahorran tiempo de preparación y de mano de obra.
Estabilidad y uniformidad del producto: Se pueden definir las características del ovoproducto que se requiere y hacerlo a medida de las necesidades del usuario.
Facilitan la conservación y distribución. Principalmente en los ovoproductos desecados, con muy poco volumen y peso, que se transportan concentrados sin agua, se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida útil muy larga.

Propiedades

Clarificante
Clarificante

'La clara del huevo inhibe el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas.'

- Aplicaciones: Vinos, zumos.
Mejora la textura
Mejora la textura

'Mantiene firme la textura de los alimentos y mejora las masas esponjosas.'

- Aplicaciones: Bollos, alimentos ligeros.
Rebozado
Rebozado

'Protege el aroma y el sabor.'

- Aplicaciones: Bollería horneada, aperitivos, fritos.
Mejora la palatabilidad
Mejora la palatabilidad

'Da cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos.'

- Aplicaciones: Variedades de pan, dulces y púdines.
Espumante
Espumante

'Las proteínas de la clara forman espuma consiguiendo productos más aireados y ligeros.'

- Aplicaciones: Merengues, mousses, soufflés y productos horneados.
Espesante
Espesante

'Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejorar el producto'

- Aplicaciones: Salsas y recubrimientos, alimentos preparados.
Emulsionante
Emulsionante

'Los fosfolípidos y lipoproteínas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua.'

- Aplicaciones: Aderezos para ensaladas, salsas.
Prolonga la durabilidad
Prolonga la durabilidad

'Conserva las moléculas de almidón húmedas y frescas.'

- Aplicaciones: Panes especiales, dulces y bollería
Colorante
Colorante

'Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado de muchos alimentos.'

- Aplicaciones: Bollería y panadería, pasta, flan y natillas.
Coagulante y gelificante
Coagulante y gelificante

'Las proteínas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a gelatinoso.'

- Aplicaciones: Tartas y glaseados, flanes, púdines, natillas, surimi.
Aromatizante
Aromatizante

'Aporta y realza algunos aromas, además incorpora el aroma del huevo.'

- Aplicaciones: Natillas, golosinas.
Aglutinante
Aglutinante

'Las proteínas de la clara dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos.'

- Aplicaciones: Aperitivos, productos cárnicos, embutidos.
Adhesiva
Adhesiva

'Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos.'

- Aplicaciones: Barritas dietéticas, variedades de pan, aperitivos.
Acabado brillante
Acabado brillante

'Un baño de huevo da a la superficie un acabado brillante. Se usa en bollería para mejorar la apariencia exterior.'

- Aplicaciones: Bollería dulce, galletas, glaseados.

Descárgate aquí la tabla completa de las propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos

Tipos de ovoproductos

La elección del tipo de ovoproducto a emplear depende del uso previsto, del tratamiento que se aplicará posteriormente, de su conservación,  facilidad de manejo, etc.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS OVOPRODUCTOS PASTERIZADOS Y COCIDOS

Para consultar los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los ovoproductos, pinche en este enlace de la Guía de Comercialización de Ovoproductos.

Y en las páginas 22-24 de la Guía encontrará toda la información específica al respecto.

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

• Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas
• Secos: Concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% de humedad)
• Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
• Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
• Congelados (normalmente ultracongelados)
• Ingredientes. Utilizados como ingredientes o materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales.
• Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o Principal.
• Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
• Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
• Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
• Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).Desecados o deshidratados, por calor o por liofilización
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