TECNOLOGÍAS

Aplicadas al procesado del huevo

En función de los productos finales que se van a obtener, las técnicas más comunes empleadas en la elaboración de ovoproductos son:

Se hace con el albumen y, a veces también con el huevo entero y la yema, previamente al proceso de deshidratación por calor, para eliminar la glucosa del huevo. La glucosa libre produce reacciones de pardeamiento no enzimático en el proceso de secado que seguirán durante el almacenamiento prolongado. Las consecuencias serían el oscurecimiento del ovoproducto, la disminución de la solubilidad, reducción del poder espumante del albumen, e incluso olores desagradables. La glucosa también provoca una reacción adversa con la cefalina (fosfolípido de la yema) que ocasiona cambios de olor y gusto, además de una pérdida importante del color de la yema. La glucosa se elimina por fermentación bacteriana, con levaduras o enzimas. La primera da un producto con buenas propiedades funcionales y microbiológicas. La segunda, para albumen se hace en 2-4 horas y es eficaz, rápida y barata, pero en huevo entero da gustos anómalos durante la conservación. También puede hacerse a pH: 6-7 y 30ºC. Una vez eliminada la glucosa, se refrigera y centrifuga para eliminar las levaduras y se pasteuriza. Mejora la capacidad espumante del albumen contaminado con yema. En la fermentación enzimática intervienen la glucosa-oxidasa y la catalasa del ácido glucónico, en presencia de oxígeno. Elimina el 95% de la glucosa en huevo entero. El pH óptimo es 6.
Alarga la vida útil del ovoproducto. Se realiza en cámaras a baja temperatura – entre -35 y -40ºC, en recipientes de no más de 20 kg. y dispuestos de forma que circule el aire frío entre ellos, para que el enfriamiento sea más rápido. En 8-10 horas se obtiene el producto final. Se puede realizar en tambores giratorios para obtener escamas de huevo o sus fracciones, muy útil para su manipulación y dosificación posterior. Los ovoproductos congelados deben mantenerse temperaturas entre -15 y -18ºC, en función del período de almacenamiento previsto.
Los huevos duros o cocidos se utilizan mucho en hostelería y colectividades. La cocción se realiza por inmersión en agua (98-100ºC) o a vapor bajo presión atmosférica (100ºC). El tiempo de cocción (12-15 min) depende del calibre del huevo y de la temperatura de almacenamiento. La temperatura interior al final de la cocción (84- 87ºC) es definitiva para conseguir una yema totalmente coagulada, sin coloración en la unión con el albumen verde-gris. El enfriado se realiza inmediatamente después mediante sistemas continuos por inmersión en agua helada o de la red. El shock térmico favorece el pelado, que es la operación más delicada. Se hace en dos fases: rotura de la cáscara con separación de la membrana del albumen mediante pequeños choques sucesivos con tambores rotatorios, tubos vibrantes o cualquier otro sistema que mantenga los huevos en agitación; y finalmente eliminación de la cáscara mediante agua a presión, con rodillos o entre cintas en movimiento.
Mediante sistemas mecánicos que golpean la cáscara y la abren permitiendo la salida del contenido por gravedad. Debe evitarse que caigan restos de cáscara junto con el contenido del huevo y que el contenido del huevo se contamine por contacto con la cáscara al salir. Después puede separarse la clara de la yema (mediante cazoletas o canales en los que la clara se escurre al fondo y queda separada la yema) o seguir el proceso sin separación, para obtener productos de huevo entero.
Es un proceso novedoso que permite mantener las propiedades funcionales de las proteínas de la clara del huevo, especialmente la capacidad gelificante y la espumante. Consiste en dejar la clara desecada en una sala caliente durante 7-14 días a 70-80ºC, o calentarla en un recipiente en agitación durante 20-24 horas a 90ºC.
Es un proceso que combina tiempo y temperatura en distintas combinaciones según el producto a tratar (huevo entero, clara o yema por separado) para destruir los agentes patógenos y obtener ovoproductos seguros para su consumo. El patógeno de referencia a eliminar es la Salmonella. Las limitaciones a la temperatura empleada vienen dadas por el riesgo de que el huevo coagule y por la desnaturalización de las proteínas, que afecta a las propiedades funcionales del producto final. Por ello hay diferentes técnicas y métodos de pasterización.

Las combinaciones de temperatura y tiempo son diferentes según el equipo técnico empleado (pasterizadores de placas o de tubos), y el producto a tratar (las proteínas de la clara se desnaturalizan) antes que las de la yema). Por ejemplo, para el huevo entero y la yema pueden emplearse 64,4ºC y 2,5 minutos de tratamiento. La clara es mucho más sensible al calor y no puede sobrepasar los 58ºC. Añadiendo sal, azúcar, dextrinas, o combinando la pasterización con otros procesos (presión, pulsos eléctricos, ondas sonoras o de luz…) se puede aumentar la temperatura protegiendo las propiedades funcionales.

Algunos ejemplos de tratamientos propuestos en el International Egg Pasteurization Manual (2002) son:
Albumen (sin ajustar PH): 57,7 ºC /6,3 min
Huevo entero : 60ºC / 3,5 min
Yema: 61,1ºC /3,5 min o 60,0ºC/ 6,2 min

Elimina parte del agua, por evaporación al vacío o mediante una filtración de membrana. Por evaporación se consigue un extracto seco del 40% para el huevo entero y un 20% para el albumen, pero las propiedades funcionales pueden verse mermadas fácilmente. Por eso se aplican más recientemente nuevas técnicas de concentración. Una es mediante membranas: ultrafiltración a través de membranas minerales u orgánicas (donde se elimina agua y componentes de bajo peso molecular), y otra, la ósmosis inversa (donde se elimina agua mediante presiones elevadas). El primer sistema es el más utilizado. Al producto concentrado se le adiciona sal o azúcar, con lo que el producto final se puede conservar a temperatura ambiente durante varios meses.
Eliminación del agua del huevo y transformación en polvo mediante una cristalización (liofilización, evaporación por sublimación) o atomización (evaporación por calor). En este caso se utilizan torres de atomización horizontales, en las cuales el producto a tratar se somete a la acción de una fuerte corriente de aire filtrado y a una temperatura de entrada de unos 160ºC para la albúmina y de unos 180-200ºC para la yema. También se puede realizar en bandejas o en cilindros giratorios. Tras el secado el polvo resultante debe ser envasado inmediatamente al vacío.

Innovaciones en el procesado del huevo

La tendencia general en los últimos años es reducir o evitar los tratamientos térmicos para higienizar el huevo (eliminar los riesgos microbiológicos). La pasterización afecta a las propiedades funcionales porque actúa sobre las proteínas y los nutrientes sensibles al calor. Es especialmente importante en el caso de la clara, ya que es la parte más sensible a las temperaturas y la más demandada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales.

 

Por ello se han desarrollado tecnologías complementarias o alternativas al calentamiento, que tratan de reducir el tiempo del procesado y mantener las propiedades del producto final, mejorando la eficacia del tratamiento térmico.

Algunas de estas tecnologías son:

El efecto que produce sobre el huevo liquido en combinación con calor y trietilcitrato (comparado con la aplicación de solo calor) es el aumento de la viscosidad con menor temperatura. No afecta a la solubilidad de la proteína, y la viscosidad aumenta por la desnaturalización y agregación de las proteínas. La capacidad espumante aumenta con el tratamiento de pulsos eléctricos y trietil citrato, ya que el tratamiento térmico aislado disminuye la estabilidad de la espuma.
Aplicando una radiofrecuencia de 3 kHz-300 GHz, las ondas generan calor gracias a los movimientos de los dipolos y de los iones (un efecto similar al de las microondas). Se mejora la eficiencia de penetración del calor en productos de baja humedad (huevo en polvo) y se consigue un rápido aumento de la temperatura, además de un calentamiento uniforme.
Esta tecnología expone al huevo líquido a ondas electromagnéticas generadas por un campo eléctrico. Bajo este proceso, las moléculas de agua se alinean en la misma dirección que el campo eléctrico. La reversión continuo en la polaridad de este campo eléctrico genera energía cinética que produce un efecto de calentamiento. El calor se produce por fricción intramolecular afectando a las bacterias pero no a las propiedades funcionales.
Con esta tecnología, se transfiere instantáneamente una gran cantidad de energía en una fracción de segundo. La energía se transfiere a la masa completa del producto permitiendo un calentamiento uniforme. Así se puede lograr hasta 10 veces mayor inactivación bacterial que con el proceso térmico tradicional por convección de calor. Se consigue una mejora en las propiedades funcionales de un 20% respecto a los procesos de pasteurización tradicionales. (Tecnología de SANOVO – revisar para que no se solape con los otros)
En este proceso, se aprovechan las propiedades como fluido del huevo líquido. Se le hace pasar a través de un espacio muy estrecho en una válvula de homogenización, sometido a una rápida aceleración. Así se inducen fenómenos de rotura, turbulencia y cavitación. Además se le somete a alta temperatura, dependiendo de la presión, para inactivar bacterias y levaduras.
El efecto producido es un aumento de la densidad de la clara de huevo. La viscosidad no se ve afectada, pero puede inducir un desdoblamiento y agregación de las proteínas, haciendo que pierdan poder gelificante (los geles formados pierden firmeza). La homogenización a alta presión es muy eficiente para inactivar microorganismos.
En un atomizador de alta temperatura se emplean pulsos de combustión en vez de combustión continua. Se general presiones muy altas, velocidad y ondas de temperatura. La principal función del sistema de secado es calentar para eliminar la humedad, junto con los pulsos de presión, que favorecen el secado. Este proceso aumenta la textura de los geles que forma la clara, pero disminuye las propiedades espumantes en comparación con el pulverizado tradicional, que afecta negativamente a ambas propiedades.
Se utilizan frecuencias superiores al rango que capta el oído humano (20-100 kHz).
Los ultrasonidos producen corriente acústica y cavitación (aumento local de la temperatura y presión, turbulencia y roturas), influyendo sobre las propiedades físico-químicas. Se utiliza para la extracción de proteínas de la clara de huevo, como pretratamiento para la hidrólisis de las proteínas de la clara.

Ovoproductos más frecuentes en el mercado

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son:

Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización
Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara al que se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurización
Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición
Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición
Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización
Es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara y se vende pelado o sin pelar
Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua
Su ingrediente principal es el huevo. Tortillas, revueltos o huevos fritos, por ejemplo
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